Éplucher les légumes. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Ciseler les oignons et les échalotes. Beurrer un plat allant au four. Assaisonner le fond. Répartir la garniture.

Couper les extrémités de courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes.

- Lever la barbue en filets et retirer la peau. Conserver les arêtes et la tête de la barbue, faire un court-bouillon avec les déchets de la barbue et une garniture aromatique. - Supprimer le bout dur ...